Scholarly Works, Food Science and Technology

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https://hdl.handle.net/10919/24306
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Browsing Scholarly Works, Food Science and Technology by Author "Ac-Pangan, Marlon"

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    Analyzing larger sample sets with rapid methods: Incomplete-block designs with free-sorting and free-linking tasks
    Ac-Pangan, Marlon; Tejedor-Romero, Marino; Swatko, Kyra; Orden, David; Lahne, Jacob (Elsevier, 2024-04)
    As rapid, holistic methods for similarity and description—such as sorting and projective mapping—have grown in popularity, a limiting factor is the number of samples that can be presented to subjects: more than 25 food samples decreases the quality and stability of results. While incomplete-block designs could address this, their use has not been developed for these holistic methods. In this paper we present an empirical investigation into the use of incomplete-block designs with free sorting and the newer free linking. We compare these two methods because while their results are comparable, the cognitive tasks are different, and thus their suitability for incomplete-block designs may differ. We evaluated the effects of incomplete-block designs in two studies. In Study 1, 20 subjects evaluated 6/10 chocolate bars by free linking in an incomplete-block design, with each subject completing 2 blocks; results were compared to a complete-block evaluation of the 10 bars by free sorting and free linking. In Study 2, a total of 90 subjects evaluated 62 terms from a chocolate flavor-wheel in 3 conditions (between subjects): free sorting with complete blocks (N = 30, all 62 terms) and free sorting (N = 30) or free linking (N = 30) with 3 incomplete blocks of 16/62 terms. We introduce a novel method to evaluate stability for the incomplete-block designs that we call “pairwise simulation.” From Study 1, we find that pairwise simulation provides adequate stability estimates and that, with sufficient pairwise cooccurrences, free linking with incomplete blocks produces results that are comparable to free sorting or linking with complete blocks. From Study 2, we demonstrate that free linking with incomplete blocks can produce high quality results from a large sample set, maintaining the increased discrimination capacity that marks free linking in general, and that with incomplete blocks, free linking is likely to be more stable than free sorting. This research demonstrates that incomplete-block designs can be used with free linking, and also provides a new, effective method through pairwise simulation for evaluating stability with incomplete-block designs, which cannot be resampled using standard bootstrapping approaches.
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    Caracterización socioeconómica, de la producción y de la comercialización de cacao (Theobroma cacao L.) en la ecorregión de Lachuá, Alta Verapaz
    Ac-Pangan, Marlon; Ruiz-Cruz, Edgar (Universidad del Valle de Guatemala, 2022-08)
    El cacao es parte de los planes de desarrollo de la mayoría de los países centroamericanos. Sin embargo, el cacao de Guatemala ha cobrado importancia en los últimos años debido a los pequeños modelos de producción privada y comunitaria que actualmente se encuentran exportando producto hacia Estados Unidos y países de Europa, en los cuales ha tenido gran aceptación por sus características organolépticas diferenciadas de otros cacaos del mundo y ha sido clasificado por empresas extranjeras como cacao fino. En la ecorregión de Lachuá, las familias locales viven en condiciones de pobreza y basan su economía principalmente en la producción agrícola de subsistencia y comercialización de productos agrícolas, entre los que se encuentra el cacao. El presente estudio tuvo como objetivo realizar una caracterización socioeconómica de los productores de cacao de la ecorregión de Lachuá, además de establecer las características actuales de los sistemas de producción de esta región. La edad promedio de los productores fue de 44.38 años, el ingreso promedio general fue de Q1,452.38 por mes, con un ingreso mensual Q659.09 para mujeres, y Q1,733.87 reportado por los hombres. El área promedio de producción de cacao fue de 2.17 Ha/persona, la producción promedio fue de 231.04 Kg de cacao seco/Ha. El 88.1% no fertiliza sus plantaciones, el 74.4% prefiere la comercialización de cacao fresco no drenado, el 63.9% dijo no estar conforme con el precio actual de cacao. El 55% no está interesado en expandir el cultivo; pero la mayoría (97.6%) tiene interés de explorar opciones de procesamiento para agregar valor y mejorar los ingresos económicos.
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    Perfiles de fermentación para contribuir con el mejoramiento de la calidad del cacao (Theobroma cacao L.) de la ecorregión de Lachuá, Cobán, Alta Verapaz
    Ac-Pangan, Marlon; Ruiz-Cruz, Edgar (Universidad del Valle de Guatemala, 2022-08)
    Dentro de la industria del cacao, la comercialización de granos a nivel global representa la segunda actividad comercial que genera mayor valor, solo después de la comercialización de chocolate y sus derivados. La experiencia guatemalteca de exportación ha tenido buena aceptación a nivel internacional, sin embargo, pocos avances se han realizado en el proceso de fermentación para el mejoramiento de la calidad. Se realizó la caracterización y una propuesta de un nuevo método para el monitoreo de la fermentación en tres masas y tres localidades diferentes. Los resultados mostraron que, en promedio, en la región de Lachuá el proceso de fermentación finaliza al sexto día de procesamiento cuando la temperatura alcanza un valor de 48.02oC y el pH de la testa y del cotiledón coinciden con un valor de pH de 4.50. Sin embargo; los resultados también mostraron que los perfiles de fermentación dependen de la localidad y masa de procesamiento. Además, se observó una moderada correlación linear positiva (0.547) entre temperatura de fermentación y pH de la testa y alta correlación linear negativa (-0.826) entre temperatura de fermentación y pH del cotiledón. Los protocolos utilizados actualmente en la ecorregión de Lachuá pueden ser mejorados y ajustados de acuerdo con la masa de cacao en fermentación y la localidad de procesamiento, basados en los perfiles de temperatura y pH de la testa y del cotiledón. Además, los resultados sugieren que es posible utilizar la temperatura de la masa de fermentación como un indicador para el monitoreo de los perfiles de pH durante la fermentación.