Perfiles de fermentación para contribuir con el mejoramiento de la calidad del cacao (Theobroma cacao L.) de la ecorregión de Lachuá, Cobán, Alta Verapaz

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dc.contributor.authorAc-Pangan, Marlonen
dc.contributor.authorRuiz-Cruz, Edgaren
dc.date.accessioned2023-10-06T18:08:33Zen
dc.date.available2023-10-06T18:08:33Zen
dc.date.issued2022-08en
dc.date.updated2023-10-06T17:40:44Zen
dc.description.abstractDentro de la industria del cacao, la comercialización de granos a nivel global representa la segunda actividad comercial que genera mayor valor, solo después de la comercialización de chocolate y sus derivados. La experiencia guatemalteca de exportación ha tenido buena aceptación a nivel internacional, sin embargo, pocos avances se han realizado en el proceso de fermentación para el mejoramiento de la calidad. Se realizó la caracterización y una propuesta de un nuevo método para el monitoreo de la fermentación en tres masas y tres localidades diferentes. Los resultados mostraron que, en promedio, en la región de Lachuá el proceso de fermentación finaliza al sexto día de procesamiento cuando la temperatura alcanza un valor de 48.02oC y el pH de la testa y del cotiledón coinciden con un valor de pH de 4.50. Sin embargo; los resultados también mostraron que los perfiles de fermentación dependen de la localidad y masa de procesamiento. Además, se observó una moderada correlación linear positiva (0.547) entre temperatura de fermentación y pH de la testa y alta correlación linear negativa (-0.826) entre temperatura de fermentación y pH del cotiledón. Los protocolos utilizados actualmente en la ecorregión de Lachuá pueden ser mejorados y ajustados de acuerdo con la masa de cacao en fermentación y la localidad de procesamiento, basados en los perfiles de temperatura y pH de la testa y del cotiledón. Además, los resultados sugieren que es posible utilizar la temperatura de la masa de fermentación como un indicador para el monitoreo de los perfiles de pH durante la fermentación.en
dc.description.versionPublished versionen
dc.format.extentPages 56-72en
dc.format.extent17 page(s)en
dc.format.mimetypeapplication/pdfen
dc.identifier.eissn2311-7648en
dc.identifier.issn1607-5706en
dc.identifier.issue1en
dc.identifier.orcidAc Pangan, Marlon [0000-0001-9244-4239]en
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10919/116424en
dc.identifier.volume43en
dc.language.isoesen
dc.publisherUniversidad del Valle de Guatemalaen
dc.relation.urihttps://repositorio.uvg.edu.gt/xmlui/handle/123456789/4378en
dc.relation.urihttps://www.uvg.edu.gt/en
dc.rightsIn Copyrighten
dc.rights.urihttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/en
dc.subjectCacaoen
dc.subjectCalidaden
dc.subjectFermentaciónen
dc.subjectDesarrollo Ruralen
dc.subjectCadena de Valoren
dc.subjectPostcosechaen
dc.titlePerfiles de fermentación para contribuir con el mejoramiento de la calidad del cacao (Theobroma cacao L.) de la ecorregión de Lachuá, Cobán, Alta Verapazen
dc.title.serialRevista de la Universidad del Valle de Guatemalaen
dc.typeArticleen
dc.type.dcmitypeTexten
dc.type.otherArticleen
dcterms.dateAccepted2022-07-11en
pubs.organisational-group/Virginia Techen
pubs.organisational-group/Virginia Tech/Agriculture & Life Sciencesen
pubs.organisational-group/Virginia Tech/Agriculture & Life Sciences/Food Science and Technologyen
pubs.organisational-group/Virginia Tech/Post-docsen

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