Análise descritiva por ordenação na caracterização sensorial de iogurte diet sabor morango enriquecido com concentrado protéico do soro

Abstract

Este estudo avaliou as características sensoriais de iogurte diet sabor morango enriquecidos com concentrado protéico de soro (CPS). Três formulações contendo 0,5%, 1% e 1,5% de CPS (F2, F3 e F4 em ordem crescente de concentração) e uma formulação controle sem adição de CPS (F1) foram desenvolvidas e avaliadas por meio da Análise Descritiva por Ordenação. Vinte provadores selecionados e treinados avaliaram as amostras caracterizadas pelos atributos: cor rosa, viscosidade, aroma característico de iogurte de morango, sabor característico de iogurte de morango, gosto doce, gosto ácido e consistência. As formulações diferiram significativamente (p < 0.05) nos atributos gosto doce e consistência. As amostras F3 e F4 apresentaram maior consistência confirmando a eficiência do CPS no aumento da consistência. This study evaluated the sensory characteristics of diet strawberry flavored yogurt enriched with whey protein concentrate (WPC). Three formulations containing 0,5%, 1% and 1.5% of WPC (F2, F3 and F4 in order of increasing concentration) and a controlled formulation without the addition of WCP (F1) were developed and evaluated by Ranking Descriptive Analysis. Twenty selected and trained panelists evaluated the samples characterized by attributes: pink color, viscosity, characteristic aroma of strawberry yogurt, characteristic flavor of strawberry yogurt, sweet taste, sour taste and consistency. The formulations differed significantly (p < 0.05) in the attributes sweet taste and consistency. Samples F3 and F4 showed greater consistency confirming the efficiency of the WPC in increasing the consistency.